超高麥芽糖SUNMALT?具有低甜味化及防止淀粉老化等廣泛用途
超高麥芽糖是以淀粉為原料，經(jīng)酶水解制成的高純度精制麥芽糖。超高麥芽糖根據(jù)顆粒大小分為“SHIRO”、“MIDORI”及噴霧干燥方式加工的“S”三種類型。
功能特性
特性1 低甜度
超高麥芽糖的甜度是砂糖1/3，具有溫和口感。與砂糖適當(dāng)調(diào)和，可以替代一部分砂糖，保持食品低甜味；或與砂糖并用，通過提高糖濃度來發(fā)揮食品的保質(zhì)期。
特性2 防止淀粉老化
超高麥芽糖有優(yōu)良的防止淀粉老化的功能，可以在餅干、海綿狀食品等淀粉類食品中發(fā)揮功能，而且，在低溫和冷凍環(huán)境下效果更為顯著，因而在冷藏食品和冷凍食品中能起到保持口感的作用。
特性3 保濕性
超高麥芽糖不會(huì)因溫度和濕度的變化而改變性質(zhì)，因而可以用來制作不易吸濕的藥丸及各種粉末食品中，另外，因具有良好的保濕性及防止淀粉老化的效果，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
特性4 耐熱、耐酸性
超高麥芽糖對(duì)熱和酸具有比砂糖穩(wěn)定的性質(zhì)，所以不會(huì)在加工過程中發(fā)生分解和變質(zhì)，因而適合用作熱加工食品及酸性食品的甜味劑。
特性5 著色性
超高麥芽糖在氨基酸和蛋白質(zhì)存在的情況下，比砂糖的著色性程度高，和葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖相比，著色能力低，在食品加工中，可以通過調(diào)節(jié)加熱條件和添加時(shí)段來使食品呈現(xiàn)最佳的風(fēng)味和色澤。
特性6 打錠性、低熔點(diǎn)性
超高麥芽糖是一種適合低壓打錠的糖類，受打錠壓力和濕度的影響小，不易裂開。因而，它可以用作直接打錠時(shí)的賦形劑。
超高麥芽糖的熔點(diǎn)約110℃，與砂糖等相比要低，可以利用其低熔點(diǎn)性作為食品表面的光潔劑和食用飾品的粘合劑加以使用。
特性7 保形性
作為二糖類的超高麥芽糖其各種性質(zhì)和砂糖相近，因此它可以替代部分砂糖，并能保持食品中的水分活度等各種性質(zhì)基本不變。
特性8 色素穩(wěn)定性
超高麥芽糖能增強(qiáng)色素，尤其是草莓的紅色色素，能使該色素保持良好的穩(wěn)定性。在保證草莓醬和果凍色澤鮮亮的同時(shí)，因其低甜度的特性，從而使產(chǎn)品具有最佳風(fēng)味。
特性9 保油性、乳化穩(wěn)定劑
超高麥芽糖的保油性能比糊精低，但比粉糖和葡萄糖高。另外，和糊精等其它糖類相比，超高麥芽糖乳化穩(wěn)定性優(yōu)異，并且適合低壓打錠，通過利用這些性質(zhì)，超高麥芽糖可以作為含油脂較多的食品的糖原料。
超高麥芽糖的應(yīng)用實(shí)例
用途 | 利用例子 | 效果 |
低甜味化 | 各種日式、西式點(diǎn)心、口香糖、糖果、巧克力 | 替代砂糖的一部分，使各種食品具有低甜度，并能保持食品原有風(fēng)味。 |
防止淀粉老化 | 求肥、大福 | 替代砂糖的10～40%，可以防止產(chǎn)品淀粉老化并能保持其柔軟性；另外，再增加10～20%可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期 |
改善口感 | 冷凍食品（各種日式西式點(diǎn)心、蔬菜、面條類等） | 保持春卷的脆度、面包的柔軟口感；改善冷凍面條的口感；防止日式、西式點(diǎn)心冷凍和解凍時(shí)淀粉的老化 |
增加光澤 | 派、糕點(diǎn)等 | 超高麥芽糖熔點(diǎn)110℃，利用此特性可以增加派和糕點(diǎn)等表面的光亮度 |
打錠性 | 錠劑、錠片 | 超高麥芽糖具有低壓打錠性，因此可以在產(chǎn)品中添加活性物質(zhì)；另外，超高麥芽糖直接打錠的特性可改善產(chǎn)品的可操做性。 |
吸附劑 | 粉末湯料、油脂等 | 超高麥芽糖是多孔質(zhì)粉末，利用此特性可以吸附油脂，并且提高產(chǎn)品使用時(shí)的乳化穩(wěn)定性 |
色素穩(wěn)定劑 | 草莓醬、果凍等 | 具有穩(wěn)定色素、防止食品褪色的功能 |
培養(yǎng)基 | 培養(yǎng)基的碳源 | 培養(yǎng)各種微生物時(shí)可以作為碳源 |
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